Procedimientos para evaluar las áreas de obtención y venta de carne de cerdo en el sector particular (página 2)

En los poblados donde se realizó el estudio no se
diferencian del resto del país en la forma de adquirir la
carne de cerdo cruda para consumo
humano.

Se impone enunciar los controles a los que están
sometidos las partes del proceso de
sacrificio, almacenamiento,
traslado y expendio así como el personal, para
encaminar los resultados en aras de minimizar los posibles
riesgos
existentes, como causa de violaciones provocadas por
desinformación, desconocimiento o negligencia de las
normas cubanas
(Manzano. 2000).

1.
Revisión Bibliográfica del tema

1.1 Condiciones
higiénicas de los lugares de cría, sacrificio y
venta de la carne de cerdo. Producción
primaria.

Es importante desde el punto de vista higiénico como
zootécnico, las consideraciones que se pueda hacer sobre
la cría de los porcinos, las cuales se basan en el
método
o sistema que se
adopta y que varía con el país. En muchos
países los cerdos se explotan casi permanentemente, en
porquerizas, lugar donde se reproducen, se alimentan y engordan
para el mercado. Este
método impone ofrecer un mínimo de comodidades,
como son los buenos alojamientos, instalación de agua corriente
y desagües cloacales, ventilación racional, entre
otros de manera que en la menor superficie se puedan explotar el
máximo de cabezas (Falcioni 1972).

La alimentación sobre todo depende del tipo de
la explotación, pero deben ser equilibradas para criar un
cerdo lo más rápidamente posible desde el
nacimiento hasta la venta (Falcioni
1972).

En cuanto a la inocuidad y calidad referida
de los piensos, el Real Decreto Español
56/2002, plantea que los piensos tienen que ser sanos, cabales y
de calidad comercial y no deben suponer riesgos para la salud de los animales ni del
hombre.

Con relación a la inocuidad del alimento animal,
la
Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y
la Alimentación, en lo adelante FAO la considera como un
atributo básico de un alimento para la nutrición animal.
Adicionalmente a este requisito indispensable, se pretende que
también satisfaga los atributos organolépticos,
nutricionales, comerciales y toda regulación que la
autoridad
sanitaria de cada país demande. (FAO 2002)

Dentro de las características comerciales del pienso
están que el pienso siempre esté a tiempo, que
sea homogéneo, que el envase sea seguro y
práctico, que el manejo sea ético y responsable en
cuanto a la comercialización.

Con relación a la participación de la industria de
piensos balanceados en la cadena alimentaría con igual
protagonismo que las producciones ganaderas se encuentran el
criterio de López (2004); El considera que la cadena
alimentaría la integran: las producciones
agrícolas, las producciones de piensos, las producciones
ganaderas, las industrias de
transformación, la distribución y el consumo.

La inocuidad de los alimentos
conlleva a la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas
que se dan en la naturaleza y
cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para
la salud.

1.1.2- Transportación del cerdo, factor que influye
en la calidad de la carne:

Al ser el cerdo un animal muy sensible al estrés se
deberá cuidar mucho este detalle ya que de ello
dependerá la calidad de la carne una vez faenada. Los
cerdos deben ser transportados al matadero en un medio
cómodo para que el viaje no le resulte traumático y
puedan llegar lo más tranquilos posible (NC 454:2006).Hay
reglamentos en los mataderos que exige un período de
reposo que permita a los cerdos recuperarse del cansancio y el
estrés del viaje (Corona 2007).

Dentro de las exigencias para el transporte
hacia el matadero, según NC587: 2008 están:

• La reducción al mínimo de la suciedad y la
  contaminación cruzada con materia fecal.

• La no introducción de nuevos peligros durante el
  transporte.

• La identificación de los animales en lo que
  respecta al lugar de procedencia y evitar el estrés
  excesivo que pueda tener efectos negativos en la inocuidad de
  la carne.

1.1.3 El lugar del sacrificio:

La zona de ubicación de un establecimiento de alimentos
será aprobada oficialmente por la autoridad sanitaria
correspondiente. Es necesario tener presentes las posibles
fuentes de
contaminación, así como la eficacia de
cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para
proteger los alimentos. Los establecimientos no se
ubicarán en un lugar donde, tras considerar tales medidas
protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una
amenaza para la inocuidad o aptitud de los alimentos. En
particular los establecimientos se ubicarán alejados de
zonas expuestas a infestaciones de plagas y zonas de las que no
puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto
sólidos como líquidos. (NC 587: 2008)

Se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

• Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente
  una amenaza para la inocuidad de los alimentos.

• Controlar la contaminación procedente del aire,
  suelo, agua, los piensos, los medicamentos veterinarios.

• Controlar el estado de salud de animales, de manera que no
  originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del
  consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto
  (Garriga 2000).

• Proteger las materias primas alimentarías de la
  contaminación fecal y de otra índole.

En particular, se tendrá cuidado en tratar los
desechos. Los sistemas de
tratamiento y/o disposición de los desechos
domésticos que se produzcan, se aprobarán por la
autoridad sanitaria correspondiente, debiendo promoverse en los
programas
destinados a lograr la inocuidad de los alimentos (NC
143:2007).

1.1.4 El Sacrificio del Cerdo:

Para el sacrificio de los animales sobre todo en esta etapa se
hará una inspección ante-mortem, la cual es todo
procedimiento
o prueba efectuada por una persona
competente a animales vivos con el propósito de emitir un
dictamen sobre la inocuidad, salubridad y su destino (NC 587:
2008).

Los animales que se presentan para la matanza deberán
estar limpios, reduciendo al mínimo la
contaminación cruzada. La inspección
ante-mortem se basa en el análisis de riesgo y tiene en
cuenta toda la información recibida de la producción primaria, debiendo considerar
las declaraciones en cuanto al uso de medicamentos veterinarios,
así como considerar las categorías del dictamen:
aprobado para la matanza o aprobado para la sujeción a una
segunda inspección entre otros (Forrest 1998).

Una vez sacrificado el animal se establece la
inspección post-mortem que es todo procedimiento o
análisis efectuado por una persona competente a todas las
partes pertinentes de animales sacrificados con el
propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad,
salubridad y su destino, constituyendo este último un
objetivo
importante para la comercialización del producto, de
modo que se comprueba que la carne destinada a la venta provenga
de animales que en el momento del sacrificio se encuentre en buen
estado de
salud (González 1982).

1.2 EL
manipulador.

El manipulador de alimentos es toda persona que manipule
directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que
entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos(NC 455: 2006).

Las personas que trabajan en un matadero deben mantener una
esmerada limpieza personal mientras están de servicio. El
uniforme de trabajo debe
estar compuesto de bata, pantalón, guantes, botas y
mantenerse siempre limpios, las manos deben lavarse todas las
veces que sean necesarios, para así cumplir con las buenas
prácticas higiénicas. Debe existir un
botiquín de urgencias para atender rozaduras y cortadas;
los guantes empleados en el proceso deben mantenerse
higiénicos. (NC 143:2007).

Es vital que el manipulador reciba capacitación en temas relacionados con la
higiene de los alimentos e higiene personal por lo que todas las
personas empleadas en operaciones
relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo
o indirecto con los alimentos, deberán recibir
capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado
para las operaciones que hayan de realizar (NC ISO 22001:
2007)

Es sorprende a veces, el grado de desconocimiento que muchos
manipuladores y directivos tienen sobre aspectos de la inocuidad
y las buenas o malas condiciones sanitarias de los
establecimientos. Es todavía más preocupante el
comprobar que administradores o supervisores de manipuladores
tienen la misma deficiencia (Panalimentos OPS/OMS 2004).

La motivación es uno de los elementos claves
en el desempeño apropiado. También si el
manipulador ha adquirido un buen grado de conocimientos, pero si
no tiene actitudes
positivas en lo referente a las medidas a tomar para garantizar
la inocuidad de los alimentos que manipula de nada valdrán
esos conocimientos; así si su conducta como
manipulador no coincide con su condición de tal,
serán inútiles los esfuerzos realizados por los
capacitadores. Se sabe que ciertos hábitos personales
relacionados con la manipulación de alimentos son muy
peligrosos, cambiarlos es tarea ardua y difícil. (OMT
1999)

La capacitación es de vital importancia para cualquier
sistema de higiene de los alimentos. Una capacitación, y/o
instrucción y supervisión, insuficientes sobre la
higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones
relacionadas con los alimentos, representa una posible amenaza
para la inocuidad de los productos
alimenticios y su aptitud para el consumo (Garriga 2000).

1.3
Inocuidad.

La garantía de la inocuidad en el tratamiento de los
alimentos tiene un papel muy importante, por que permite que los
entorno donde se lleva a cabo la elaboración de los mismos
estén diseñados de una manera que se puedan
prevenir los peligros que pudieran afectar la inocuidad. La falta
de inocuidad de los alimentos constituye el problema
público más extendido del mundo (Cruz 2007).

La inocuidad de los alimentos no es más que la
garantía que tienen los alimentos de no causar daño
cuando se consumen o preparan. La Organización Mundial de a Salud (OMS 2005)
lanzó su estrategia "Cinco
claves" consistente en cinco medidas sencillas que se pueden
aplicar en casa ó en el trabajo
mientras se preparan y consumen alimentos. Estas son las
siguientes:

• Mantener limpias las manos y las superficies sobre las que
  se trabaja.

• Separa los alimentos crudos de los cocidos (NC 452:
  2006).

• Cocinar completamente los alimentos.

• Almacenar alimentos a temperatura segura.

• Utilizar agua e ingrediente seguros (NC 93-02: 1995).

Cuba se da a la tarea en el 2001 de hacer un programa nacional
de inocuidad de los alimentos, lo que representa un paso
importante. A partir de ese proyecto se
comienza una actualización de todas las norma cubana para
el control de los
procesos de
alimentos, teniendo como premisa que las enfermedades diarreicas
agudas constituyen el principal motivo de consulta en el
país con un aproximado de un millón por año,
el número de brote de ETA cada año oscila alrededor
de 500, habiendo llegado en 1996 a los 714 brotes reportados y
estudiados (FAO 2001).

1.3.1 La Inocuidad y La Calidad

La Calidad y la Inocuidad son términos muy difundidos
en la actualidad tendiéndose en oportunidades utilizarlos
indistintamente. Sin embargo la Inocuidad es un objetivo que no
es negociable. Incluye todos los riesgos que hacen que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor
mientras que la Calidad si es un objetivo negociable. Incluye el
valor de un
producto para el consumidor y engloba atributos negativos y
positivos (FAO 2002).

La Calidad puede definirse, desde le punto de vista subjetivo,
como la relación entre expectativa y realidad, evaluada
por la satisfacción del cliente (Cruz
2007). En fin es el grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple con los requisitos (NC
471:2006).

1.4 El producto
carne:

Carne son todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin (NC 587:2008).

Después de faenar el animal en el matadero, se obtiene
la canal que varía de unas especies a otras: cerdos dos
medias canales, Canal cortada: una de las canales lleva la
cabeza, es una unidad comercial. Lo que queda después de
sacrificar y eliminar las vísceras, va a tener
básicamente la carne, especie de abasto, la carne de
distintas especies sacrificadas todas ellas en condiciones
higiénicas (González 2002).

Un dato interesante que hay que considerar es que la carne que
más se come a nivel mundial (Kg./persona/año) es la
de cerdo con 15,4 kg, la sigue la de aves, 12,2 Kg.
y, por último, la de res, 9,9 Kg. (Avanza 2005).

1.4.1 La carne de
cerdo como "carne roja"

El oxígeno
es transportado por las células
rojas de la sangre y
depositado en los músculos. Una de las proteínas
de la carne, la mioglobina, atrapa el oxígeno en el
músculo. La cantidad de mioglobina en los músculos
de los animales determina el color de la
carne. La carne de cerdo se considera "roja" porque contiene
más mioglobina que la carne de pollo o de pescado. Cuando
se cocina carne fresca de cerdo, ésta se vuelve más
pálida pero aún así continua siendo "roja".
Los cerdos están clasificados como ganado junto con los
terneros, las ovejas y las reses. Todo ganado es considerado
"carne roja" (Daumas 2003).

La carne debe ser de un color rosado brillante, con poca grasa
y de color blanco. Cuando la carne está oscura y
flácida generalmente el motivo es haber sacrificado un
animal muy fatigado (López 2002).

1.4.2- Opciones de la carne de cerdo:

El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones
según la procedencia y el tratamiento que se le de a su
carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se consume en
fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados,
tocino, lomo, paté, jamones, fiambres, etc.(Argenti y col
2005).

Para elegir una buena carne de cerdo es importante que
esté fresca, con un tono rosado-rojizo, firme al tacto,
que no tenga líquidos, o no esté untuosa, de buen
olor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o
amarillentos(FDA 2003).

Hay dos clases de carne de puerco: la del cerdo blanco, que
tiene la carne más magra, y la del ibérico que se
utiliza fundamentalmente en la elaboración de jamones y
embutidos de calidad (Wismer 2000).

1.4.3 La carne de cerdo y su contenido de
nutrientes:

Desde el punto de vista nutritivo la carne de cerdo es rica en
proteínas y minerales. Es
también una carne rica en grasa pero a diferencia de otras
carnes la mayor cantidad de ella se encuentra en la parte
subcutánea. Siendo en este caso el tocino un ejemplo claro
y en las vísceras la llamada grasa o manteca de
riñonada (Padrón y col. 2000)

En la tabla 1 aparece el contenido de grasas
saturadas en las principales carnes de consumo humano:

Tabla1. Contenido de grasas saturadas en principales carnes de
consumo humano.

Fuente: Datos tomados de
Norson (2005)

El resto de la grasa se encuentra como en el resto de los
animales, intramuscular e intermuscular. La grasa intramuscular
es la que produce un veteado en la carne pero el volumen que se
encuentra en la carne porcina apenas se diferencia de otros
animales. La intermuscular es la grasa que separa unos
músculos de otros y si bien es mayor en el cerdo
también es cierto que se puede quitar fácilmente
antes de su cocimiento (Norson 2005).

La carne de cerdo contiene muy poco colesterol en
comparación con alimentos como la yema del huevo, la
mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80
miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, siendo
más bajo que el que contienen algunas carnes de cordero y
de vaca. El mayor contenido de colesterol está en las
vísceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo
(FAO/OMS 1999)

En la tabla 2 se puede observar una comparación del
contenido de colesterol entre la carne de cerdo con otras carnes
de consumo humano:

Tabla2. Contenido de Colesterol de principales carnes de
consumo humano.

Fuente: Datos tomados de Raza Nostra
(2005)

El sabor de la carne de cerdo está relacionado
directamente con la proporción de grasa intramuscular y
músculo, pues aportan sustancias extractivas es decir,
sustancias que existen en pequeñas cantidades en los
tejidos y que
influyen directamente en el sabor y aroma de la carne (Gispert
1998).

Dichas sustancias son más abundantes en los adultos que
en los jóvenes (siempre se refiere en igualdad de
condiciones), siendo entendible por lo tanto el sabor más
fuerte en los cerdos adultos (Méndez 2007).

Todo esto está ligado lógicamente con la
alimentación, ya que según el tipo de alimento que
recibe será el resultado de su carne, su color y su aroma.
También influye la raza, el sexo y algo
fundamental en el cerdo, respetar el descanso del animal antes de
ser faenado (van der Meulen 2007).

Además, la carne de cerdo es rica en vitaminas del
complejo B. La tiamina interviene en el metabolismo de
las grasas, carbohidratos
y proteínas. La riboflavina, en la liberación de
energía de los alimentos (Norson 2005).

Es también rica en minerales como el calcio (Ca),
fósforo (P), potasio (K), magnesio (Mg), hierro (Fe) y
zinc (Zn), que son altamente absorbibles por el ser humano
(Norson 2005).

1.4.4
Parásitos y microorganismos que contaminan la
carne:

Según González (1982) al consumir carnes crudas
o mal cocidas que permitan la supervivencia del parásito
en las carnes, los quistes de Trichinella spirallis
incuban en los intestinos, desarrollándose hasta alcanzar
un largo de 2 a 4 mm y se reproducen allí mismo. Su
descendencia viaja a través de las paredes intestinales
hacia el torrente sanguíneo y de allí pueden
alojarse en los tejidos musculares, incluyendo el corazón o
pueden afectar también el diafragma, pulmones y cerebro. Los
síntomas varían según el número de
parásitos invasores, órganos afectados y estado
físico del afectado. Generalmente, se presentan dolores
musculares, malestar abdominal, calambres, diarrea,
dolores musculares y fiebre, se puede
prevenir. Hay dos vías de prevención: una a nivel
de productor de cerdos y otra a nivel de los consumidores.

Se ha hecho mucho progreso en lo que respecta a la
reducción de la triquinosis en los cerdos alimentados a
base de granos y la incidencia de ésta en seres humanos ha
disminuido enormemente desde 1950.  Hoy en día se
puede disfrutar de la carne de cerdo cocida a punto medio, hasta
alcanzar una temperatura
interna de 160 ºF (71.11 °C), o bien cocida, hasta
alcanzar una temperatura interna de 170 ºF (76.66 °C)
(Bernal 2003).

Existen otros organismos que se pueden encontrar en la carne
de cerdo (González 1982)

Estos son:

• Escherichia coli.

• Salmonella.

• Staphylococcus aureus.

• Listeria monocitogenes. 

La carne de cerdo se debe de cocer adecuadamente para eliminar
parásitos y bacterias,
causantes de enfermedades, que puedan estar presentes en
ella.  Las personas que comen carne de cerdo cocida de
manera inadecuada pueden contraer enfermedades producidas por
parásitos y bacterias (Panetta, J. E. 2004).

1.4.5
-Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA):

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se definen
como síndrome provocado por la ingestión de
alimentos y/o agua contaminadas con agentes físicos,
químicos o biológicos que afectan la salud del
consumidor, tanto individual o a grupos
poblacionales (Heyman 2005).

La Organización Mundial de La Salud (OMS)
estima que las Enfermedades causadas por alimentos contaminados
constituyen uno de los problemas
sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Mediante
estas sencillas reglas se reduce considerablemente el riesgo que
entrañan estas enfermedades. (OMS 2005).

Uno de los problemas más acuciante de hoy día,
en estos últimos 5 años se produjeron 5500 brotes
de ETA en las Américas .En un esfuerzo colectivo y
hemisférico de los estados miembro de la
Organización Panamericana de la Salud (en lo adelante OPS)
para el entendimiento de esta situación y la
búsqueda de posibles soluciones, el
Instituto Panamericano de protección de Alimentos y
Zoonosis (en
lo adelante INNPAZ), organismo dependiente de la OPS,
destacó en la importancia del problema y se trazó
los objetivos y
términos de referencia para dar soluciones al problema
(FDA 1999).

Cada año los alimentos insalubres enferman al menos a
2000 millones de personas en todo el mundo, ó sea
aproximadamente un tercio de la población mundial. Mediante técnicas
sencillas de prevención se podría reducir
significativamente esa carga de morbilidad, que pueden ir
asociadas a enfermedades graves y defunciones.

1.4.6 – Necesidad de minimizar el Riesgo por ETA:

La Food and Drug Administration (FDA) anuncia nuevas
directrices de seguridad para
los productos frescos, después de reportarse en EEUU un
grupo de
brotes de enfermedades trasmitida por alimentos desde septiembre
del 2006 a Marzo del 2007, en vista del pánico
causado por los productos contaminados que han afectados a los
consumidores Estadounidenses. Las autoridades de

Salud de los EEUU han publicado un documento con las
directrices propuestas para el procesamiento comercial de
cárnicos y derivados (FDA 2001).

Los brotes recientes indican claramente que es necesario hacer
mucho más para minimizar el riesgo de enfermedades
transmitida por alimentos (Acheson 1999).

1.4.7 Origen de las enfermedades

Según Serviguide (2007) en el Módulo IV, plantea
que las Enfermedades pueden ser de origen:

• Biótico

• Abiótico

• Mixto

Origen Biótico

• Infecciones: Resultan de la ingestión de alimentos
  que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Ej.
  Salmonelosis, Listeriosis, Shigelosis.

• Intoxicaciones: Producidas por la ingestión de
  toxinas formadas en tejidos de plantas o animales o de
  productos metabólicos de microorganismos en los
  alimentos Ej.: Botulismo, toxinas producidas por hongos,
  etc.

• Toxiinfecciones alimentarías: Producida por la
  ingestión de alimentos con una cierta cantidad de
  microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
  capaces de producir o liberar toxinas una vez ingeridos. Ej.:
  cólera

• Pueden ser transmitidas por Bacterias, Virus, Hongos y
  Parásitos.

Origen Abiótico

Pueden ser transmitidos por:

• Residuos: Plaguicidas, Antibióticos, Agentes
  Anabolizantes y Psicofármacos.

• Contaminantes Ambientales: Metales pesados, Radio
  nucleidos, Dioxinas, Bifenilos policlorados, Plaguicidas
  organoclorados.

• Aditivos: Colorantes, Nitritos, Nitratos, Otros
  Conservadores, Potenciadores del sabor.

• En el procesado: Acroleína, Epóxidos,
  Hidrocarburos aromáticos y aminas
  heterocíclicas I y II . Ej.: en el humo.

Origen Mixto

Incluye los tóxicos naturales Ej.:

• Saxitoxina: Mareas rojas (Mejillones, mariscos y moluscos
  bivalvos).

• Tetrodotoxina: Pez Globo, Pez erizo, Pez Luna, en huevos
  de pescado.

• Micotoxinas: En frutos secos.

• Aminas Biogénicas: histamina y Tiramina.

• Fabismo: Habas

1.4.8 -PELIGRO:

Es el agente biológico, químico o físico
presente en un alimento, o la condición en que este se
halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud
(Bertullo y col 1999).

Agentes Biológicos: Los agentes biológicos
incluyen a las Bacterias, virus y
parásitos (Cruz 2007).

• 1. Las Bacterias pueden encontrarse en alimentos
  frescos o por contaminación cruzada (Brunet 1998).

• 2. Los Virus son transmitidos generalmente por el
  agua (Quevedo 1979).

• 3. Los Parásitos se pueden encontrar en
  cárnicos crudos. (NTC 4869:2000).

Agentes físicos:

Los agentes físicos son cuerpos extraños de
diferentes orígenes dentro de los que se destacan maderas,
piezas metálicas, vidrios, huesos, piedras,
plásticos,
efectos personales, pelos y polvo entre otros
(Bañón y col, 2000).

Agentes químicos. Clasificación:

Los agentes químicos pueden ser tóxicos
naturales y contaminantes (OPS/OMS 2005).

Toxina: Es el compuesto químico capaz de causar efectos
perjudiciales al organismo y que es producido por algunos
microorganismos; es decir toxinas elaboradas por
proliferación bacteriana en los alimentos antes de su
consumo. NC 471:2006

Tóxicos Naturales: Los tóxicos naturales
incluyen micotoxinas (aflatoxinas), toxinas de las setas y
toxinas de los moluscos (Caballero 2000).

Los Tóxicos Contaminantes: Incluyen

• Origen agrícola: Pesticidas, fertilizantes,
  fungicidas.

• Origen ganadero: antibióticos, hormonas,
  medicamentos.

• Metales.

1.4.9-Clasificación de los peligros según su
gravedad:

Heymann (2005) clasificó los peligros que provocan
enfermedades según sea su gravedad en: Muy Graves,
Moderados y Bajos.

Muy Graves (Amenazas para la vida).

Ejemplo enfermedades causadas por Clostridium Botulinum,
Salmonella, Typhu, Listeria Monocytogenes, E. Coli, Vibrio
Cholerae, Vibrio Vulnificus, Toxina paralizante y amnesia de
moluscos.

Moderados (Graves o crónicas).

Ejemplo enfermedades causadas por Brucella, Campylobacter,
Salmonella, Shigella, Streptococus Tipo A, Yersinia
enterocolítica, Virus de la Hepatitis A,
Micotoxinas y Ciguatera.

Bajos (Moderados o Leves).

Las patologías causadas por Bacillus spp, Clostridium
perfringens, Staphylococus, parásitos, Histaminas y
metales
pesados.

1.4.10 La prevención de los peligros en la matanza
para la venta en tiendas.

Toda la carne de cerdo vendida en las tiendas minoristas ha
sido inspeccionada, para verificar que sea inocua y de buena
calidad, ya sea por el USDA o por los sistemas estatales, los
cuales están provistos de normas iguales a las del
gobierno
federal. Cada animal, y sus órganos internos, es examinado
para detectar signos de
enfermedad. El sello de inspección anuncia

que el cerdo ha sido "inspeccionado y aprobado" y garantiza la
inocuidad y la ausencia de enfermedades (Gerhardt 1997).

Si bien la inspección es obligatoria, la
clasificación basada en la calidad es voluntaria y los
establecimientos que desean tener carne de cerdo clasificada
pagan por este servicio. La clasificación del USDA para el
cerdo se aplica solamente a dos niveles de calidad: "Aceptable"
(aceptable) y "Utility" (utilitaria). La calidad "Aceptable" es
la única que se encuentra en las tiendas de comestibles.
Ésta debe presentar mayor proporción de carne magra
que de grasa y hueso. La carne de cerdo clasificada como
"Utility" se utiliza mayormente en productos procesados y no se
encuentra a la venta en las tiendas de comestibles (FDA
2003).

1.5- La
Normalización:

Desde que la cadena de suministros está altamente
globalizada, las ramificaciones de los problemas de inocuidad
alimentaría son cada vez mayores. Como resultado, las
compañías de alimentos a todo lo largo de la cadena
de suministros han reconocido la necesidad de hacer más
eficiente, las actividades de la seguridad alimentaría
poniendo en práctica Sistemas de Gestión
de Inocuidad Alimentaría para asegurar prácticas
eficaces, cumplir con las exigencias reguladoras necesarias,
conocer las especificaciones de los clientes
primarios de la cadena de suministros y proveer a los
consumidores un nivel alto de confianza en los productos que
ellos compran ( Montes y col. 2005).

La NC ISO 22000: 2005 especifica los requisitos de un Sistema
de Gestión de la Inocuidad de los alimentos, hasta el
punto de consumo final. Dentro de los elementos claves
reconocidos están los programas de prerrequisitos. Estos
son los pasos o procedimientos
que controlan las condiciones ambientales interna

de la planta que proveen una base segura. Una de las formas de
comprobar si se cumplen o no los prerrequisitos es a
través de las listas de chequeo (Sancho y Valls,
1996).

Las normas internacionales para productos alimenticios por
acuerdo general, son desarrolladas por dos organizaciones:
CODEX alimentarías e ISO. El CODEX publica normas
internacionales que pueden ser usadas para desarrollar

leyes y regulaciones nacionales y la ISO desarrolla las normas
que son generadas por las necesidades del mercado. Como
resultado, las Normas ISO
describen el estado de
los productos, servicios,
proceso, materiales y
sistemas y la evaluación
de la conformidad (NC ISO/IEC Guía 21-1:2005).

Los Prerrequisitos son los pasos o procedimientos
que controlan las condiciones ambientales interna de la planta
que proveen una base segura de los alimentos (Moros 2002).
También se definen como las prácticas y condiciones
necesarias previas a la Implantación y desarrollo de
un Plan HACCP,
considerados por el CODEX y la Normativa Nacional (Montes y col.
2005).

Estos requisitos previos son comunes a la mayoría de
las etapas de producción de la industria
alimentaría, estando centrados en el control de los
peligros generales, encargándose el Plan HACCP de los
Peligros específicos del proceso de producción
(Alonso 1995).

En Cuba se
adoptó el Código
Internacional Recomendado de Prácticas. Principios
generales de Higiene de los alimentos como Norma Obligatoria,
surgiendo de esta manera la NC 143:2007 "Código de
Prácticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos". Esta Norma recoge gran parte de los aspectos
considerados como Prerrequisitos, igualmente se adopto el
código de Práctica de Higiene de las Carnes
surgiendo de esta manera la NC 587:2008.

Estos Principios Generales establecen una base sólida
para asegurar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena
alimentaría desde la Producción Primaria hasta el
consumo final, resaltándose los controles de higiene
básicos que se efectúan en cada etapa (Anón
1995).

Los prerrequisitos dependen del segmento de la cadena
alimentaría en el que opera la organización y del
tipo de organización. Son ejemplos de términos
equivalentes: Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas
Prácticas de Veterinaria,
Buenas Prácticas de Fabricación / manufactura,
Buenas Prácticas de Distribución y Buenas
Prácticas para los Alimentos Precocinados y Cocinados
utilizados en los servicios de Comidas para Colectividades, entre
otros (ISO 2005).

 1.5.1- Buenas Prácticas:

Concepto

Las Buenas Prácticas de Higiene (en lo adelante BPH)
establecen los principios generales de Higiene que se aplican en
toda la cadena alimentaría hasta el punto de venta
(Maltauro 2004). En Cuba la NC 143:2007 es el Código de
Prácticas de Higiene siendo una adopción
del Código Internacional recomendado de Prácticas.
Principios generales de Higiene de los alimentos.

De igual forma, las BPH para los alimentos precocinados y
cocinados utilizados en los servicios de comidas para
Colectividades establecen los requisitos sanitarios generales que
cumplirán los establecimientos y demás
instalaciones dedicadas a la Alimentación colectiva,
así como, para los alimentos que en ellos se elaboran y/o
consumen. Trata los requisitos de higiene para la cocción
de alimentos crudos y la manipulación de alimentos
cocinados y precocinados destinados a la alimentación de
grandes grupos de personas (Pérez 1996).

En Cuba la NC 453:2006 adopta todos los elementos del
Código de Prácticas de Higiene de Alimentos
precocinados cocinados utilizados en los servicios de comidas
para colectividades, estando totalmente alineada con la NC
143:2007.

En cualquier sistema de control alimentario el seguimiento de
unas correctas practicas de higiene supone un requisito
imprescindible (Lamo 1999).

Las Buenas Prácticas de la carne establecen los
requisitos sanitarios generales que se deben cumplir desde el
momento de la producción de animal vivo, obtención,
sacrificio, elaboración, envasado, recepción,
almacenamiento, transportación y venta de los mismos (FDA
2001).

En cualquier sistema de control alimentario el seguimiento de
unas correctas prácticas de higiene supone un requisito
imprescindible (Lamo Alcubierre1999).

Para que se considere que una empresa
cumple con las BPM, se deben tener en cuenta diversos requisitos
de higiene referentes a los locales, el transporte, el equipo,
los residuos, el suministro de agua, la higiene personal y las
características propias del producto alimenticio de que se
trate (Quevedo y Michuane 1999).

El diseño
higiénico de las zonas donde se manipulan alimentos y el
de los equipos y utensilios debe estar contemplado en cualquier
Código de Prácticas de Higiene (Baker 1999).

Un adecuado diseño debe tener en cuenta suministro de
agua, eliminación de residuos y la selección
de líneas de producción adecuadas que permitan
facilitar la limpieza y el mantenimiento,
la protección de la contaminación y contar con los
medios para
comprobar y controlar su funcionamiento (Ripoll 2002).

De igual forma las Buenas Practicas de la Carne establecen los
Requisitos Sanitarios Generales, que se deben cumplir desde el
momento de la producción de animal vivo, obtención,
sacrificio, elaboración, envasado, recepción,
almacenamiento, transportación y venta de los mismos (NC
571:2007)

1.5.2 Guías de Evaluación:

A modo de definición, guías de evaluación
o listas de chequeo son modelos que
contemplan los diferentes aspectos característicos de la
actividad que se desee evaluar en cualquier organización
(Sancho y Valls 1996).

Montes y col. (2005) indica que para elaborar las Listas de
chequeo o Listas de Revisión hay que tener en cuenta
evitar los siguientes errores observados frecuentemente:

• La utilización de aspectos derivados de
  códigos genéricos inadaptados a las
  particularidades de las instalaciones.

• Incongruencias entre los PPR y las listas de
  revisión.

• Listas que puedan convertirse en un artificio percibido
  como algo poco útil alejado de la realidad del
  establecimiento.

A la hora de elaborar una guía debe tenerse en cuenta
no utilizar ítems demasiado genéricos o imprecisos,
es decir, desgranarlos en las diferentes prácticas que
comprende y finalmente no especificar ítem cuyo
cumplimiento se corresponda con una práctica incorrecta
(Montes y col. 2005).

En la NC ISO 22003: 2007 se establece que la evaluación
de la conformidad, no es más que demostrar que se cumplen
los requisitos específicos en la normativa vigente de
código de práctica de higiene de los alimentos o
del

código de la cadena alimentaria en que opera la
organización. La evaluación de la conformidad es
una serie de tres funciones:

• La selección.

• La determinación.

• La revisión y atestación.

En la determinación se incluyen las actividades de
ensayo /
prueba, inspección auditoria y evaluación y
desempate.

La guía de evaluación esta asociada a
términos equivalentes tales como:

• Listas de verificación.

• Lista de revisión.

• Modelo de diagnostico.

• Modelo de evaluación. (NC ISO/ TS 22003: 2007)

1.5.3- Los beneficios que se obtienen según la FDA
(1994) son:

• Sirve de Autocontrol a cualquier Organización de la
  cadena alimentaria.

• Es un vehículo apropiado para que todas las
  Autoridades reglamentarias competentes trabajen
  armónicamente.

• Refleja las No Conformidades o aspectos que requieren
  atención y en el caso de las Organizaciones, los
  conduce a tomar medidas correctoras.

• Le permite a la Organización conocer donde se
  encuentra y hasta donde debe llegar para poder implantar el
  Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
  Críticos de Control.

• Aún cuando no se llegue a implementar este sistema
  permite estar acorde con el marco normativo implementado en
  el país.

• Permite conocer por las autoridades reglamentarias si las
  entidades que procesan y/o elaboran alimentos acatan las
  leyes y reglamentos nacionales e internacionales.

• Permite corregir problemas potenciales y salvaguardar la
  instalación antes de que los problemas se agraven o
  empeoren en las diferentes áreas de la entidad.

• Sirven como ayuda a la memoria.

• Permite mejor desempeño al que las utiliza.

• Actúan como plan de muestreo y controlador de
  tiempo.

• Es un medio eficaz de la evaluación de la
  conformidad.

1.5.4- Verticalidad de la ISE:

Las decisiones, medidas o acciones
dispuestas por un Inspector Sanitario Estatal como resultado de
la ISE solo pueden ser derogadas, modificadas o suspendidas por
otro inspector de nivel jerárquico superior, mediante
resolución escrita y fundada. (MINSAP 1987).

En la ISE es fundamental controlar y hacer cumplir las
disposiciones legales relacionadas con las normas
higiénico sanitarias y anti- epidémicas tendentes a
prevenir, disminuir o erradicar la contaminación del
medio ambiente
y el saneamiento de las condiciones de vida, estudio y trabajo de
la población, así como reprimir a los infractores
de esas normas. MINSAP (1987) y fortalecer la disciplina
higiénica epidemiológica y la responsabilidad de todos los órganos y
organismos y de toda la ciudadanía en general.

1.5.5- La Inspección Sanitaria Estatal

La Inspección Sanitaria Estatal (en lo adelante ISE),
Es el conjunto de actividades de prevención, tratamiento y
control sanitario epidemiológico que realiza como función
exclusiva el área de Higiene y Epidemiología a
través del Viceministro que la atiende, sus direcciones,
departamentos especializados, los Centro Provinciales y los
Centros y Unidades municipales de Higiene y Epidemiología
y que tiene como objetivo exigir el cumplimiento de las
disposiciones jurídico sanitarias. (MINSAP 1987).

Bibliografía:

• Cuba, NC 587: 2008 Carne y Productos Cárnicos.
  Requisitos Sanitarios Generales.

• Cuba, NC ISO 22005:2007 Trazabilidad de la cadena
  alimentaria — Principios generales y requisitos
  fundamentales para el diseño y la
  implementación del sistema.

• Cuba, NC ISO/IEC Guía 21-1:2005 Adopción
  Regional o Nacional de Normas Internacionales y de otros
  documentos normativos internacionales. Parte 1.
  Adopción de Normas Internacionales.

• Daumas, G. 2003 Clasificación de las carnes
  porcinas en Francia y Europa, ITP (Institud Technique du
  Porc) Francia.

• FAO/OMS 1999 Organización de Naciones Unidas para
  la Agricultura y la Alimentación / Organización
  Mundial de la Salud. "Programa conjunto FAO/OMS Sobre Normas
  Alimentarías". Comisión del CODEX Alimentarius.
  Higiene de los Alimentos Textos Básicos, Roma.

• FAO 2002 Sistemas de calidad e inocuidad de alimentos.
  Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos
  y sobre el Sistema de HACCP. Publicado por la
  Organización de las Naciones Unidas para la
  agricultura y la alimentación y el Ministerios de
  Sanidad y Consumo de España, Roma.

• FDA 2001 Código de Reglamentos Federales de los
  Estados Unidos de América. Practicas de Buena
  Manufactura, empaque o almacenaje de alimentos para los seres
  humanos.

• FDA 2003 Food Safety and Inspection Service. United
  Estates Department of Agriculture. Washington; D. C.
  20250-3700 Información para consumidores.

• Ferreiro, A. 1999 Manual de cálidad. Higiene e
  inocuidad de los alimentos en el sector turístico.
  OMT. Madrid.

• Forrest, J. 1998 Desarrollo de un sistema de
  clasificación de carne de cerdo aplicable a la
  practica industrial, San Francisco, CA.

• Garriga, M. 2000 Conferencia Internacional sobre
  procesamiento de la carne. IIA. Cuba.

• Gispert, M. 1998 Consideraciones sobre la
  clasificación de las canales porcinas en
  España.

• Gonzáles, A. 2002 Sacrificio y deshuese del Cerdo.
  Experiencia en el Instituto de Investigaciones de la
  Industria Alimentaría (IIA). Cuba

• Lamo, E. 1999 La seguridad alimentaría
  después de la población del Real Decreto 2207 /
  1999. Sección Tecnológica y Empresa Hosteltur.
  España.

• Manzano, C. 2000 Procedimiento analítico para el
  control de la calidad sensorial de productos cárnicos.
  Cuba.

• Maltauro, 2004 Levantamiento e tratamento de ñao
  conformidades higienico sanitario en una rede de Hoteis no
  Paraná. Evista higiene alimentaria. Vol.18. No .118.
  Marzo 2004.

• OPS/OMS 2005 Organización Panamericana de la Salud
  / Organización Mundial de la Salud. ¨Propuesta de
  plan de acción de cooperación técnica en
  inocuidad de alimentos de la OPS/OMS, 2006 – 2007. 14a
  Reunión Internacional a Nivel Ministerial en Salud y
  agricultura. Punto 8 del orden del día RIMA 14/6 Esp.
  29/3/05. Ciudad de México, 21-22 de Abril de 2005. 12
  pág.

Autor:

Lic. Roberto D. Clark Ortega

Inspector Sanitario Estatal.

Unidad Municipal de Higiene y Epidemiologia.

Varadero. Matanzas. Cuba